一頓中式分享晚餐，毋須找一支彷彿能解決全桌菜式的酒。桌上通常有太多不同口感、醬汁和溫度，一支酒很難替所有菜式作答。較實際的問題是：你最想讓杯中的酒陪伴哪一道菜？
這個小小轉念，可以讓選擇有清晰起點，也為你真正的吃法留出空間。WSET 指出，鹹味、酸度、甜味、油脂和辣味，都會改變我們對酒的感覺；Decanter 的中菜配酒指南亦從餐桌情境出發，提醒讀者一席宴菜往往同時有多種食材和味道。
先看餐桌，不先背規則
看菜式逐一上桌。清蒸魚、甜鹹交織的叉燒、燒味、黑椒牛肉和蛋撻，對酒的要求並不相同。若硬要找一支「完美」的酒，選擇反而會變得困難。
不如先定下重點。也許你最先想吃點心；也許清蒸魚才是整頓飯的核心；也許你知道自己會一直夾叉燒，或打算把胃口留給甜品。先揀那道菜，再揀一種你本來就喜歡、又似乎能配合其主要味道的酒款風格。
這不是公式。醬汁、調味和你的食慾，都和菜名一樣重要。重點是有意識地作選擇，而不是把「中菜」當作只有一種味道。
分享餐桌上的六個起點
以下只是可嘗試的起點，並非必須遵從的指令。Vigneron Veritas 為這個主題製作的一條分享餐桌短片，也採用由菜式帶領選酒的想法；以下建議刻意保持在風格層面，因為同一道菜不同做法，味道可以很不一樣。
點心：可先試氣泡酒
面對一籠點心，冰鎮氣泡酒或可在每一口之間帶來輕快感和清爽感。Decanter 建議把以 Chardonnay 為主的靜態酒和氣泡酒配搭多種點心，並特別提到 Blanc de Blancs 可配燒賣。
若一籠主要是鹹甜的叉燒包或較豐富的餡料，你可能會喜歡較柔和或果味較明顯的風格；若主要是蝦餃，較清新、收斂的酒或許更合心意。先嚐醬汁，再決定一支酒是否要為每一件點心做同一件事。
清蒸魚：讓酒保持明亮而不喧鬧
做法簡單的清蒸魚，往往不需要厚重、明顯橡木味或單寧很強的酒。帶香氣或感覺明亮的白酒，可以是合理的起點，尤其當菜式著重魚肉的細緻口感、薑、蔥或清淡豉油時。
這並非「白酒一定配魚」的定律。先問問醬汁偏鹹、甜、辣還是油潤，再決定杯中想有多少香氣、質感和清新感。Decanter 把帶少量殘糖的芳香型白酒列為清蒸魚和香草香料濃郁菜式的可行風格之一。
叉燒：讓果味回應甜味與鹹香
叉燒的一口之中，常有甜味、鹹味和烤香。酒體較輕至中等、果味明顯的紅酒，是可嘗試的方向。Decanter 提到較溫暖產區的 Pinot Noir 可配叉燒，同時提醒單寧和高酸度未必容易配合略甜的麵皮和餡料。
這不代表 Pinot Noir 是唯一選擇，而是提醒我們不必慣性地揀一支很硬、很澀的紅酒。若叉燒的蜜汁感很強，一支較柔和、果味多汁的紅酒，可能比強壯的酒更舒服。
燒鴨：配的是做法，而不只是一隻鴨
燒鴨可以因為烤法、脆皮、薄餅，或甜醬而走向很不同的味道。Pinot Noir 是配帶海鮮醬風味鴨肉的常見起點；Decanter 亦把年輕 Gamay 視為另一個帶紅色水果感的選擇，並為偏好白酒的讀者提出帶甜味的 Riesling 路線。
若你喜歡 Cabernet Franc 的清新感，而菜式偏鹹香多於濃甜，也可以一試。把它視為個人比較，而不是承諾。醬汁和配菜往往比肉類本身更能決定配搭感覺。
黑椒牛肉：由菜式的份量感帶路
黑椒牛肉若鹹香、油脂感足，或會讓人想試一支結構較明顯的紅酒。WSET 解釋，鹽和脂肪可以令一支酸度高、單寧較高的紅酒感覺較柔和、較順滑。
因此較飽滿的紅酒，例如 Tannat，可以成為測試的選擇，而不是預設答案。若黑椒或辣椒的熱度很高，強單寧和高酒精反而未必舒服；Decanter 建議在四川式香辣菜中避免兩者，因為它們可能放大灼熱感。 讓實際的黑椒和辣度，決定你想要更多結構，還是更多清爽感。
蛋撻：試試甜酒作結
蛋撻可以是探索小杯甜酒的理由。當酒的濃郁和甜度能與酥皮和蛋香取得平衡時，Sauternes 風格的配搭可以很愉快；但它絕非沒有風險，也不是放諸四海皆準。餐酒配搭作者 Fiona Beckett 指出，甜酒配中式和亞洲菜可以奏效，但仍取決於具體的酒和做法。
若蛋撻很甜，可把酒冰得較凍，並由一小口開始。若你寧願甜品不配酒，這不是配搭失敗，只是你的個人喜好正在發揮作用。
今晚怎樣簡單地揀
- 選出你最期待的一道菜。
- 留意它是細緻、鹹、甜、濃郁、酸還是辣。
- 從你本來喜歡的風格開始，再決定想要對比還是舒適感。
- 先倒一小口，吃一口，再調整你對這個配搭的看法。
最後一步很重要。配酒是菜式、酒和餐桌上的人之間的對話，不是一條只有一個正確答案的考題。